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【炒肉末】

时间:2020-10-14来源:晚餐的菜谱

1997 年初訪北京,到“ 仿膳飯莊”見識見識,記憶最深的只有一道肉末燒餅,外國人都說這是中式漢堡包呢! 傳說慈禧太后一夜夢見食燒餅,第二天的早餐果然桌上有肉末燒餅,太后大悅,便厚賞廚子,肉末燒餅便因而馳名宮內外了。 慈禧愛吃的燒餅是一個空心的包子,北方人稱之為“ 一品燒餅”,餅面黏滿芝麻,當中塞入炒香的肉末,果真香口好吃。空心包子是採用傳統的老酵發麵,換以其他方法發麵,質感就是不對。 在美國時,孫兒周末來吃午飯,有時換換口味,我也會做肉末燒餅。但為了省事,把燒餅改成夾餅,從街外買些現成中嘉峪关癫痫哪家好東口袋麵包回來,在烤爐內烘脆,夾着香口的肉末,孫兒吃得津津有味。我偶然也會變換一下,做些夾填鴨皮的單餅,把肉末捲起,單餅有咬勁,與口袋麵包大異其趣。單餅還可以捲木須肉、干煸牛肉絲等外省菜。 所謂單餅,是將兩塊麵皮,當中塗上麻油,擀薄後放在平锅上烤至中間鼓脹,表面有焦黃斑點時趁熱撕開為兩片便成,北方人多取以夾烤鴨皮的。

1. 豬肉放在冰格內冻至身硬可以下刀, 先切0.3厘米條,後切粒,加入調味料同拌勻(油最後下)待用。筍切薄片,汆水後切0.3厘米粒。冬菇浸軟去蒂,擠干水, 亦切粒。榨菜沖淨稍浸,切同一大小。黄冈最好的儿童癫痫医院干葱、青葱白均切小粒, 青、紅椒 只需少許, 切小粒。

2. 單餅做法: (1) 大碗內篩下麵粉,中開一穴,先下沸水拌勻,以微濕毛巾蓋起擱5分鐘, 加入冷水, 拌勻成雪花狀, 再一次以毛巾蓋起, 擱置15 分鐘。移出麵糰至工作板上,揉約10 分鐘至表面光滑。

3. 单饼做法:(2) 面团分為兩等份,每份搓成長筒形,分成10个均等的劑子, 以掌心按平成一塊, 用手指執起麵塊四週,推向中心使邊緣光滑。如法做完20個劑子。

4. (3) 在工作板上以麻油塗上約12厘米的面武汉比较好的癫痫专科医院在哪積以免麵塊黏在板上。取一層麵塊,塗上麻油,再蓋上另一塊便成雙層,開成一圓片,直徑約為15 厘米。如法做完所有麵塊,共10 片。

5. 最好能在兩個爐頭上同時烘餅,分置兩個平底易潔煎鍋在上,中火燒至滴水下鍋時發生吱吱聲便是夠熱。 分別攤下麵塊,烘至中間鼓脹,底部有金黃斑點便翻面再烘另一面至呈金黃,立刻移出,從夾縫用小刀撕開為兩塊,置於平碟上, 蓋上干毛巾保溫。如法烘(2) 麵糰分為兩完,共得20塊。

6. 置中式易潔锅於中大火上,白锅烘干筍粒,加入2茶匙油,下鹽及些許糖,鏟出,再下2茶匙癫痫治疗需要花多少钱油,加入冬菇粒及榨菜粒,將筍粒回锅同炒勻,移出。

7. 置锅回中火上, 下油2茶匙, 爆香干葱粒, 加入薑粒、蒜茸、豬肉同炒至肉粒分散, 洒酒,將已炒備之作料全部回锅,炒勻後加入青、紅椒粒、葱白粒, 鏟勻上碟。

8.

小贴士:為了切肉粒時不致糾纏不分,先放在冰格內把肉冻硬至僅能下刀,是最利落的切法。家常炒肉末也可用生菜包起来,比較廣東化,隨人喜好便是。 单饼用料:普通面粉10杯;沸水1/2杯;冷水1/4杯;麻油1/4杯

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